Las queserías vascas crean Gaxure, una innovadora crema a partir del lactosuero

Varias queserías vascas han comenzado a elaborar Gaxure, una innovadora crema obtenida a partir del lactosuero resultante de la elaboración del queso. Tras varios años de pruebas, los investigadores de Leartiker han logrado desarrollar un producto inexistente en el mercado.

Gaxure ha sido creado tras analizar las propiedades nutritivas que tiene el lactosuero de oveja latxa y tras percatarse de que no se obtenía beneficio alguno del mismo. Ahora, este alimento completa el ciclo del aprovechamiento de la leche de oveja latxa, ya que la producción de queso genera un suero sobrante muy abundante que, hasta ahora, no tenía salida alguna como materia prima. Los productores de Gaxure, rentabilizan y valorizan al máximo ese suero sobrante, consiguiendo 1,5 kilos por cada 10 litros de suero.

Leartiker, en colaboración con la Agencia de Desarrollo Rural de Lea-Artibai y algunos productores locales, han presentado junto al cocinero bilbaíno Paul Ibarra este nuevo producto. La presentación se ha llevado a cabo en un taller de cocina en el que el chef ha creado diferentes recetas en las que introducir esta crema que actúa como potenciador de sabor y da un aporte de cremosidad.  Además se trata de un alimento nutritivo, natural, de temporada y con múltiples utilidades culinarias.

El resultado de la transformación del lactosuero, en el que están inmersas ya varias queserías, es una crema de suero artesana, resultado de la cocción y caramelización del suero, con textura cremosa, suave y dulce.

Aprovechamiento completo

El proceso de elaboración de Gaxure es un proceso integrado dentro del modelo de economía circular, ya que este subproducto generado en las queserías se transforma, al 100 %, en un producto de valor añadido. El aprovechamiento, así, es total, ya que la elaboración de Gaxure no genera ningún subproducto.

Naia Andonegi, directora del Área de Tecnología de Alimentos de Leartiker, ha explicado que se trata de un proceso de elaboración totalmente compatible con el día a día de una quesería porque ofrece la oportunidad para que las queserías artesanales puedan diversificar su negocio sin tener que realizar una gran inversión y crear así un producto artesano clasificado como gourmet.