La UPV/EHU elabora un protocolo de control de la acidez del txakoli

Un TFG de la UPV/EHU ha diseñado el protocolo más adecuado para intervenir en la fermentación malo-láctica del tradicional vino vasco. El proyecto investiga los problemas generados en las bodegas al realizar fermentaciones malo-lácticas en el txakoli con el fin de obtener un producto con diferentes líneas.

Uno de los campos investigados en el ámbito vinícola ha sido el control de la acidez del txakoli. Ese campo ha llamado la atención de investigadores, enólogos y bodegueros, ya que la acidez es una de las características más destacadas del producto.

En el Trabajo Fin de Grado ‘Fermentaciones malo-lácticas canalizadas en el proceso de elaboración del txakoli’, realizado por Aritz Mokoroa Garmendia y dirigido por Unai Ona Ugalde y Ane Bordagaray de la Facultad de Química de la UPV/EHU, se ha estudiado un proceso bioquímico que altera la acidez del txakoli, la fermentación malo-láctica.

Según las conclusiones del TFG, las bacterias de origen láctico transforman el ácido málico en ácido láctico, obteniendo como consecuencia un producto de menor acidez y mayor calidad.

Proceso fiable

Para obtener un proceso fiable que lleve a cabo la fermentación malo-láctica en el txakoli, se han llevado a cabo cuatro protocolos distintos, en los que se han estudiado dos diferentes métodos de inoculación de la bacteria láctica: la co-inoculación y la inoculación secuencial.

Además, en cada uno de los protocolos de diferentes métodos de inoculación, se han hecho dos repeticiones, en las cuales se han añadido precursores aromáticos para analizar sus efectos sobre la fermentación. De esta forma se consiguió dominar el proceso de la fermentación malo-láctica en la producción del txakoli en bodega.

Por otra parte, se ha observado que la adición de precursores aromáticos ha reportado importantes beneficios al txakoli, compensando los posibles errores organolépticos producidos en la fermentación malo-láctica.

Del mismo modo, analizando mediante análisis sensorial los indicios que ofrece la fermentación malo-láctica en el txakoli, se puede afirmar que no es adecuada para obtener un txakoli de distinta línea que se planteaba inicialmente. A pesar de ello, se ha estudiado que la fermentación malo-láctica es una técnica adecuada para el control de la acidez del txakoli, ya que muestra beneficios frente a la desacidificación química, una técnica muy utilizada actualmente por los bodegueros.

Como conclusión, el trabajo plantea que el protocolo más adecuado para llevar a cabo la fermentación malo-láctica en el txakoli es el que se ha realizado por co-inoculación y añadiendo el precursor aromático Stimula Chardonnay, tanto por sus facilidades en la aplicación a nivel de bodega como por las características que ofrece al vino.