¿Qué es la histamina?
¿Qué es la histamina?
La histamina es una sustancia química que se encuentra en nuestro cuerpo y es la responsable de trasladar información a las células para que nuestro organismo funcione correctamente. La histamina ayuda a regular la memoria, interviene en la digestión, incrementa la permeabilidad de los vasos sanguíneos y es un importante mediador inflamatorio
¿Por qué se produce la histamina?
La aparición de las histaminas está relacionada con una mala higiene en la manipulación de los alimentos y, sobre todo, por una mala conservación del pescado (elevada temperatura durante periodos de tiempo prolongado).
¿A qué alimentos se asocia la aparición de la histamina?
Los principales productos implicados suelen ser los pescados, aunque también puede aparecer en los quesos, los vinos y en los embutidos. Se le ha llamado "intoxicación por escómbridos" debido a la frecuente asociación con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atún y la caballa. Otras especies de pescados como la sardina, el arenque, el pez espada y los boquerones (anchoa) también suelen estar implicados.
¿Qué efectos nocivos tiene para la salud de los consumidores?
Generalmente, se trata de una intoxicación benigna. El consumo de alimentos que contienen elevados niveles de esta amina conlleva la aparición de una intoxicación leve que puede generar una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, picor, dolor de cabeza, y algunas veces diarrea. Los síntomas pueden aparecer entre varios minutos a 3 horas, después de la ingesta del alimento.
En los casos más graves podría manifestarse con síntomas similares a un episodio alérgico con calambres, sofocos y trastornos respiratorios pero en la mayoría de los casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas) y en los que no siempre aparecen todos los síntomas descritos.
¿Cómo se controla la aparición de la histamina?
A nivel legislativo, la Unión Europea establece un límite (100 -200 mg/kg) de histamina en el pescado y en sus derivados. Asimismo, la norma europea establece la obligatoriedad de mantener los productos de la pesca a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para evitar la formación de histamina.
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