"La contaminación cruzada por gluten es el mayor problema al que se exponen las personas celíacas"

El momento de comer fuera de casa puede convertirse en un verdadero hándicap para las personas que padecen celiaquía, "más aquí donde todo lo celebramos con comidas, cenas, meriendas…", ha señalado Amparo Cervo, coordinadora de la Asociación de Celíacos de Gipuzkoa EZEGUI. "Ahí es donde aparece la dificultad, porque no todo el mundo tiene la sensibilidad hacia las personas celiacas", ha añadido.

La celiaquía no es una intolerancia, sino una patología sistémica, y es una enfermedad de por vida. Puede presentar todo tipo de manifestaciones, tanto digestivas como extradigestivas y puede llegar a afectar a órganos tan dispares como el hígado, la piel o el cerebro. "Tiene una base autoinmune y está provocada por el gluten y las prolaminas del gluten, es decir, unos fragmentos pequeños del gluten", ha explicado.

Pero, ¿Qué es el gluten y dónde se encuentra? Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina y glutenina.

La coordinadora de EZEGUI ha señalado que la enfermedad celíaca siempre la asemejan a un "iceberg", "porque solamente la parte que se ve es la que está diagnosticada, del total de la población solo el 30 %". "Se sabe que hay más personas celíacas de los que realmente están diagnosticadas", ha señalado Cervo que ha destacado la importancia del diagnóstico precoz.

"La celiaquía se puede dar en cualquier momento de la vida", y entre los factores que desencadenan la enfermedad están el genético o el del adenovirus 12 (es decir, un momento en el que las defensas del cuerpo están más bajas, sea por una operación, un embarazo, una neumonía…).

La bilbaína Amaia Pujana fue diagnosticada de celiaquía hace 5 años, casi con 40 años, junto con su madre de 60 y su hermana. "Mi madre lo pasó realmente mal. Tras conocer el diagnóstico, no sabía qué podía comer. Acudimos a la Asociación de Celiaquía y nos ayudaron mucho", ha recordado. Para Pujana, sin embargo, el diagnóstico fue un alivio. "Me sentía mal, siempre con anemia y con falta de nutrientes, y fue una buena noticia saber que era celíaca", ha explicado.

Pujana ha cambiado totalmente su alimentación. "Ahora como mucho mejor, porque en general nos alimentamos muy mal", confiesa. Uno de los principales inconvenientes de la comida sin gluten es su elevado precio en los supermercados. A pesar de que ella apenas lo nota, ya que no compra sucedáneos, sino que suele adquirir alimentos frescos, reconoce que en el caso de los más pequeños la cosa cambia: "Las chuches, las galletas, el chocolate...", ha dicho.

La dieta sin gluten en casa es fácil de llevar, no, en contra, fuera de casa: "Siempre me he sentido como la rarita de la cuadrilla. Por ejemplo, cuando salgo a comer con las amigas, me siento a un lado de la mesa para evitar tocar migas de pan y me llaman exagerada", ha señalado. La bilbaína cree que la gente conoce la enfermedad, pero que la mayoría no entiende la importancia de la contaminación cruzada para una persona celiaca.

La coordinadora de EZEGUI coincide con ello. La contaminación cruzada se produce cuando un alimento apto para personas celiacas entra en contacto con la proteína del gluten, bien mediante el contacto directo por un producto con gluten o a través de utensilios y menaje de cocina. Por eso es muy importante mantener siempre una correcta higiene y limpieza en la superficie de trabajo. 

Para entenderlo mejor, Cervo ha dado varios ejemplos: una ensalada y un pollo asado están exentos de gluten. Sin embargo, "si a la ensalada le añaden algo que lleva gluten, toda la ensalada se contamina, o si el pollo ha sido asado en un sitio donde antes se ha preparado algo con gluten, éste también estaría contaminado". También hay que tener mucho cuidado a la hora de manipular la comida: "Puede que sin darnos cuenta nos hayamos limpiado las manos con un trapo contaminado con gluten", ha señalado.

A pesar de los avances en estos últimos años, Pujana cree que comer fuera de casa es como "jugar a la lotería". Por eso, ella lo evita: "En mi barrio conozco un par de restaurantes que lo hacen bien, pero lo han aprendido a base de tiempo y esfuerzo, y les he ido enseñado yo", ha indicado. Ha recordado que en alguna ocasión algún camarero ha "torcido el morro" al preguntar si la tortilla de patata está cocinada en aceite limpio.

Cervo lo ha dicho claro: "A pesar de que hay personas celíacas más sensibles que otras, en esta enfermedad lo más importante no es el aquí y el ahora, sino lo que pasa a medio y a largo plazo". En ese sentido ha recordado que la celiaquía puede derivar a una gran cantidad de enfermedades, "incluso el cáncer".