Una guía da pautas a los restaurantes para reabrir con garantías de seguridad

El Basque Culinary Center (BCC) y la asociación de cocineros Euro-Toques han elaborado un documento con pautas para evitar "al máximo" el riesgo de contagio de la COVID-19 tanto entre los clientes como entre el personal de los restaurantes. El documento aspira a ser "una guía de referencia" para el sector.

Este informe, denominado "Protocolo COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración", ha sido presentado este miércoles en una rueda de prensa telemática por el director del BCC, Joxe Mari Aizega, el chef Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques, y Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería.

Son, en total, 14 páginas, que se irán actualizando y acoplando a la normativa y están preparadas por un equipo de científicos y técnicos y que cuentan con las aportaciones del grupo de expertos que asesora al Gobierno de España.

El protocolo busca garantizar la seguridad de los restaurantes, pero también "generar la confianza" en los clientes, "para que, en la nueva normalidad, sepan que se están haciendo las cosas bien", ha destacado el chef de El Celler de Can Roca.

Medidas específicas

Además de medidas generales de seguridad, prevención e higiene, se incluyen en este documento otras específicas para sala, barra, cocina, baños y vestuarios, aunque son conscientes de que cada establecimiento tendrá que adaptar estas pautas "a su propia realidad", ha señalado Aizega.

Este protocolo, al que se puede acceder de forma gratuita a través de las páginas web del BCC y Euro-Toques, contiene diez pautas fundamentales que deben seguirse, como el cambio de los uniformes de sala en cada servicio y de los de cocina cada día.

Destaca que la mascarilla debe ser obligatoria en la sala y, en la cocina, siempre en el momento del emplatado y cuando se manipulen alimentos que se sirvan en crudo.

Recortar el aforo

Otras de las medidas propuestas en este decálogo son recortar el aforo para garantizar la distancia de seguridad entre personas, y habilitar una zona, en horarios que no coincidan con el servicio, para el único uso de recepción e intercambio de mercancías.

Se insta, además, a reducir "al mínimo" los objetos, decorativos o de otro tipo, a menos que se garantice la desinfección de cada uno de ellos, así como la necesidad de ofrecer hidrogel alcohólico tanto a empleados como clientes.

El planteamiento es "extremar la limpieza en todo", incluido el menaje, por lo que no se propone la utilización de platos, cubiertos o vasos desechables, aunque "puede ser una solución", ha manifestado Aizega.

El chef catalán no es partidario de las mamparas, si las mesas están "suficientemente separadas", por la "sensación extraña, clínica" que pueden causar, aunque entiende que "cada uno tomará la decisión que crea conveniente para generar una mayor impresión de seguridad".

Con el objetivo de ayudar al sector a formarse en los protocolos y recomendaciones que luego adaptarán en sus restaurantes, el Basque Culinary Center va lanzar una oferta de 40 talleres para un máximo de 100 personas cada uno, que comenzarán el 11 de este mes de mayo y durarán hasta el día 22, ha informado Aizega.