Asier Altuna: “He contado una historia de personas”

Ya han pasado cien años desde que el restaurante Arzak abriera sus puertas, y más de sesenta desde que Juan Mari, a pesar de la oposición de su madre, decidiera estudiar hostelería.

Luego han llegado la nueva cocina vasca, infinidad de premios, estrellas Michelin, el relevo por parte de su hija Elena, el respeto por la tradición, la innovación… Juan Mari está a punto de retirarse de la primera línea, y será Elena quien se enfrente a los retos que se le presentan al restaurante de Mirakruz.

En este contexto, el director bergararra Asier Altuna (“Aupa Etxebeste!”, “Amama”, “Bertsolari”) ha entrado hasta la concina de la casa de los Arzak para mirar al lado más humano de estos maestros de la cocina y trasladarlo a la gran pantalla en esta película, disponible desde hoy en cines.

El director Asier Altuna

Cuando te propusieron filmar un documental sobre los Arzak, ¿qué fue lo primero que creías que no podía faltar?

Cuando se pusieron en contacto conmigo desde la productora Bainet, tenían muy claro qué querían sobre Juan Mari. Es una figura fundamental en la cocina vasca, y querían trasladar su personalidad a la pantalla.

A mí mismo no se me hubiera ocurrido hacer un documental así, pero no podía decir que no. Ha sido un reto para mí. Comencé a ver diferentes documentales sobre la figura de Juan Mari, por ejemplo los que Hasier Etxeberria hizo para EiTB, y me di cuenta de que tenía que hacer algo diferente. Quería llevar a la pantalla ese discurso tan propio y tan personal de los Arzak.

De todas formas, en los dos años y medio que he pasado junto a ellos, me he dado cuenta de que se trata de personas muy reservadas y de que me iba a costar mucho llegar al fondo de ambos, por lo que he utilizado testimonios de personas de su entorno. Por eso aparecen Marta Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adriá, los cocineros de Arzak Igor Zalakain y Xabi Gutierrez…

Una vez que comenzaste a rodar, ¿qué es lo que más te sorprendió? ¿Encontraste algo que no esperaras de ellos?

Me han llamado la atención bastantes detalles. He visto que Juan Mari es muy auténtico. Él dice que para crear hay que pensar como un niño pequeño, y he visto que mantiene esa actitud en su día a día, que no se trata de una pose en absoluto. Es muy juguetón y provocador.

Por otro lado, he sido consciente de la increíble dimensión de su figura. Nos han abierto las puertas de su casa, donde tienen dos cuartos enteros llenos de diplomas, fotografías, regalos… Al ser una persona tan cercana, a veces no nos damos cuenta, pero Juan Mari Arzak tiene un enorme peso a nivel mundial.

Por último, el haber trabajado desde dentro de la cocina me ha mostrado lo duro que es ese trabajo. Están inmersos en una dinámica muy dura, tanto por el volumen de trabajo como por el nivel de estrés que soportan.

Habéis dicho que la película cuenta la historia de una persona que pasó “de dar de comer a hacer cocina de autor”. ¿Cómo se muestra ese cambio?

Cuando crearon la llamada nueva cocina vasca, creo que no eran del todo conscientes de lo que estaban haciendo, debido a que en Euskal Herria tenemos una gran tradición gastronómica.

Pedro Subijana dice en el documental que no lo sabían muy bien. Iban a Francia, y era allí donde veían que lo que ellos estaban haciendo también era alta cocina, que no estaban lejos de aquello que veían fuera.

En otro momento del documental, Arguiñano afirma que al salir fuera también se dieron cuenta de lo importante de vender tu producto. En Francia al aguardiente lo llamaban “eau de vie”, y, claro, solo por lo pomposo del nombre lo cobraban cuatro veces más caro.

Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, en un instante de documental

En ese sentido, ¿ves paralelismos entre la cocina y el cine?

No lo sé, hay de todo. Pero sí que diría que el de la nueva cocina vasca fue un fenómeno muy colectivo. Tenían todo por delante, y avanzaron en grupo, convertidos en un movimiento.

Y en el cine también ha habido casos así: el movimiento dogma en Dinamarca, el nuevo cine vasco con Imanol Uribe y sus contemporáneos, que coincidió casi en el tiempo con la nueva cocina vasca.

Hoy en día quizás no constituyamos un movimiento, pero durante los últimos quince años en el cine vasco hemos venido trabajando un grupo potente de personas, que ha impulsado la industria y la calidad de las películas.

Elena, una mujer, ha sido la encargada de coger el testigo en el Arzak, dentro de un mundo en el que los hombres son mayoría. ¿Cómo han vivido la transición Juan Mari y la propia Elena?

Elena, siendo mujer, está en un ámbito mayoritariamente poblado de hombres, y, desafortunadamente, lo tiene y lo tendrá difícil, igual que sucede en otros campos como el del cine.

Además, ser hija de Juan Mari le ha abierto algunas puertas, pero la sombra de Juan Mari es alargada, y Elena no tendrá fácil desarrollar y proyectar su propio estilo.

Cuando en 2012 la eligieron como la mejor cocinera del mundo, la colocaron entre una treintena de premiados, todos hombres, para sacar una foto en la que incluso la tapaban. Me pareció muy significativo.

Ya es hora de resolver todo esto, pero no va a ser fácil.

La película inauguró la sección Culinary Zinema en el reciente Zinemaldia. ¿Cómo vivisteis el paso por el festival?

Fue muy bonito. Yo no he hecho la película dirigida al ámbito gastronómico, he contado una historia de personas, pero la proyección del Victoria Eugenia dentro de esta sección fue muy bonita, más, si cabe, teniendo en cuenta la relación entre el Arzak y el Zinemaldi.

Aunque no le gusten los homenajes, vimos a Juan Mari muy emocionado.

Y el Zinemaldia, en medio de esta pandemia, ha sido muy raro, pero es de agradecer el esfuerzo de José Luis Rebordinos (director del Zinemaldia) y su equipo. Era muy importante dar un empujón al cine, ya que últimamente es muy difícil disfrutar de espacios de libertad, y el cine es uno de ellos. A ver si la gente vuelve a recuperar el hábito de ir a las salas.

¿Qué otros proyectos tienes entre manos?

Pues, estoy escribiendo una historia de ficción, “Karmele”, basada en el libro de Kirmen Uribe “La hora de despertarnos juntos”. Ya está bastante avanzada, y estamos buscando financiación.

Además, estoy rodando la instalación que Cristina Iglesias está haciendo en la isla Santa Clara, y haremos un documental sobre el proceso.

Finalmente, tengo escrita otra historia de ficción.