Asier Altuna: "Pertsonen istorio bat kontatu dut"

Ehun urte baino gehiago dira Arzak jatetxea ireki zutenetik, eta hirurogei baino gehiago Juan Mari, amaren nahien aurka, ostalaritza ikasten hasi zenetik.

Ondoren etorri dira euskal sukaldaritza berria, sari andana bat, Michelin izarrak, Elena alabak lekukoa hartzea, tradizioarekiko errespetua, berrikuntza… Juan Mari erretiroa hartzekotan da, eta Elenak eutsiko die Mirakruzeko jatetxeak aurretik dituen erronkei.

Testuinguru horretan, Asier Altuna bergarar zuzendaria (“Aupa Etxebeste!”, “Amama”, “Bertsolari”)  arzaktarren etxeko sukalderaino sartu da, sukaldeko maisuon alderik humanoenari begiratu eta gaurdanik zinema aretoetan ikusgai den filmean erakusteko.

Asier Altuna zuzendaria

Arzaki buruzko filma egitea proposatu zizutenean, fokua zeren gainean jarri behar zela otu zitzaizun lehen kolpean?

Bainet ekoiztetxetik nirekin harremanetan jarri zirenean, oso argi zuten Juan Mariri buruz zer nahi zuten. Figura oso garrantzitsua izan da euskal sukaldaritzan, eta bere izaera hori pantailaratu nahi zuten.

Niri, neurez, ez zitzaidan otuko horrelako dokumental bat egitea, baina ezin nuen ezetzik esan. Erronka handia zen niretzat. Arzaken inguruan egindako dokumentalak ikusten hasi nintzen orduan, Hasier Etxeberriak EiTBrentzat egindakoak tartean, eta konturatu nintzen zerbait ezberdina egin behar nuela. Arzaktarrek erabat barneratuta duten diskurtso naturala ekarri nahi nuen pantailara.

Dena dela, beraiekin batera egindako bi urte eta erdian, konturatu nintzen oso pertsona zuhurrak direla, kostatuko zitzaidala beraiengana asko gerturatzea, eta kanpoko jendearen iritzietara jo nuen orduan. Horregatik agertzen dira Marta Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adriá, Igor Zalakain eta Xabi Gutierrez Arzakeko sukaldariak…

Behin lanean hasita, baina, zerk harritu zintuen? Espero ez zenuen zer aurkitu zenuen arzaktarren munduan?

Detaile dezentek harritu naute, Juan Mari oso benetakoa dela ikusi dut. Sortzeko, ume txikiek bezala pentsatu behar dela esaten du, eta egunerokoan hala jokatzen duela ikusi dut, ez dela inola ere pose bat. Jolastea gustatzen zaio, eta zirikatzailea da.

Bestalde, figuraren dimentsioa ere harrigarria da. Etxeko ateak zabaldu dizkigute, eta bi gela dituzte bertan diplomaz, argazkiz, opariz… gainezka. Hain da gertukoa, askotan ez gara konturatzen, baina oso handia da Juan Mari Arzaken pisua munduan.

Azkenik, sukaldarien lan gogorraz jabetzeko ere balio izan dit beren jarduna bertatik bertara ikusteak. Eguneroko dinamika oso gogorra da, lan bolumenagatik eta jasaten duten estres mailagatik.

Pelikulan, “jaten ematetik autore sukaldaritza egitera pasatu zen gizon baten” istorioa kontatzen dela esana duzu. Nola erakusten da aldaketa hori?

Euskal sukaldaritza berria sortu zutenean, ez dakit egiten ari ziren horren erabat kontziente baziren, Euskal Herrian tradizio gastronomiko handia daukagulako.

Pedro Subijanak dokumentalean esaten du ez zirela egiten ari ziren horren jakitun. Frantziara joaten ziren, eta bertan ikusten zuten eurak ere goi sukaldaritza egiten ari zirela, eta ez zeudela kanpoan ikusten zutenetik urrun.

Arguiñanok ere esaten du, dokumentalaren beste une batean, kanpoan konturatu zirela gauzak ondo saltzea zer garrantzitsua den. Pattarrari “eau de vie” deitzen omen zioten Frantzian, eta, noski, hemengo prezioa laukoizten zuten izen eder horren aitzakian.

Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak eta Pedro Subijana, dokumentalaren irudi batean

Zentzu horretan, ikusten duzu paralelismorik sukaldaritzaren eta zinemaren artean?

Ez dakit, denetarik dago. Baina zinemari eta sukaldaritzari dagokienez, esango nuke euskal sukaldaritza berria oso fenomeno kolektiboa izan zela. Dena zuten aurretik, eta taldeka egin zuten aurrera. Kolektibotasun horrek “mugimendu” bihurtu zituen.

Eta zineman ere, halako kasuak izaten dira: dogma mugimendua Danimarkan, euskal zinema berria Imanol Uriberen eta bere garaikideen aroan, ia-ia euskal sukaldaritza berriarekin batera heldu zena.

Gaur egun, agian ez dugu mugimendua osatu, baina euskal zinemagintzan talde oso indartsu bat ari gara lanean azken hamabost urteetan, eta horrek industria eta kalitatea bultzatu ditu.

Elenak, emakume batek, hartu du Arzak etxearen gidaritzaren lekukoa, nagusiki gizonena den mundu batean. Nola bizi izan dute hori Juan Marik eta Elenak berak?

Elena gizonen plaza batean ari da, emakumea izanik, eta zaila du eta izango du, zoritxarrez, zineman eta beste esparru askotan gertatzen den bezala.

Gainera, Juan Mariren alaba izateak ere ate batzuk ireki dizkio, baina itzal handia du Juan Marik, eta Elenak ez du erraza izan bere estilo propioa garatu eta bideratzea.

2012an munduko emakume sukaldari onenaren saria eman ziotenean, hogeita hamar bat saridunen artean jarri zuten, argazkia ateratzeko, eta beste guztiak gizonak ziren. Estali ere egiten zuten tarteka. Oso adierazgarria izan zen.

Bada garaia horri buelta emateko, baina ez du erraza izango.

Pelikulak Culinary Zinema atala ireki zuen Donostiako Zinemaldian. Nola bizi izan zenuen jaialditik egindako bidea?

Oso polita izan zen. Nik pelikula ez dut gastronomiara bideratuta egin, nik pertsonen istorio bat kontatu dut, baina oso polita izan zen Victoria Eugeniako proiekzioa sail horren barruan; are gehiago, Arzakek Zinemaldiarekin izan duen erlazioa kontuan hartuta.

Omenaldiak gustuko ez baditu ere, Juan Mari oso hunkituta ikusi genuen.

Eta Zinemaldia arraroa izan da, pandemia betean sartuta, baina eskertzekoa da oso Jose Luis Rebordinosek (Zinemaldiko zuzendaria) eta bere lantaldeak egin duten ahalegina. Oso inportantea zen zinema bultzatzea, azkenaldian ez dugulako mundu askeak bizitzeko aukerarik, eta zinemak hori ahalbidetzen du. Ea berreskuratzen dugun zinemara joateko ohitura.

Zer beste proiektu dituzu egun esku artean?

Bada, “Karmele” izeneko fikzio bat idazten ari naiz, “Elkarrekin esnatzeko ordua” Kirmen Uriberen eleberrian oinarrituta. Nahiko aurreratuta dago dagoeneko, eta finantzazioaren bila hasi gara.

Bestalde, Cristina Iglesias Santa Klara uhartean egiten ari den instalazioa filmatzen ere ari naiz, eta dokumental bat egingo dugu horrekin.

Azkenik, fikziozko beste istorio bat ere idatzita daukat.