Las dietas especiales adaptadas transforman para siempre los menús escolares
Cada vez es más frecuente la necesidad de dietas especiales en los comedores escolares, ya sea por motivos religiosos, intolerancias, alergias a determinados alimentos y otros problemas de salud. 1 de cada 8 del alumado que acuden a la jangela en los centros educativos vascos, come un menú distinto al resto.
El aumento de intolerancias y alergias o las peticiones de menús vegetarianos ha multiplicado el número de dietas que sirven a diario en los comedores escolares de Hego Euskal Herria, y ya suponen el 9 % de las preparaciones de las empresas de restauración escolar.
En la Comunidad Autónoma Vasca, por ejemplo, de los 88 524 comensales en las jangelas, más de 10 000 comen algún tipo de menú especial, es decir, 1 de cada 8 alumnos toman un menú diferente, según datos facilitados por el Departamento de Educación del Gobierno Vasco.
En Navarra, de los 6074 alumnas y alumnos de los centros educativos públicos comarcales que hacen uso del servicio de comedor, 404 alumnas y alumnos precisan de algún menú especial por motivos de salud o por motivos culturales, éticos o religiosos, según han indicado desde el Departamento de Educación.
"Hace 15 años el 2 % del alumano tenía alergias alimentarias; hoy ya rondan el 9 %", apunta Susana Tomás, Técnico de calidad de Ausolan en Navarra, empresa que gestiona muchos de los comedores escolares de Euskal Herria. En ese sentido ha señalado que hoy en día cualquier ingrediente puede ser un potencial alérgeno: "Cada vez hay más niños y niñas sensibles a alimentos tan diversos como el arroz, el calabacín o la zanahoria".
Según señalan desde Ausolan, el exceso de higiene y una menor exposición a micreoorganismos ha incrementado el riesgo de padecer alergias y enfermedades autoinmunes. Otro de los factores que puede afectar a ese aumento son los cambios en la dieta moderna: ultraprocesados, aditivos, nuevos ingredientes.
Asimismo, las personas expertas en esta materia apuntan como posibles desencadenantes la alteraciones en la microbiota intestinal, factores hereditarios y genéticos y también al cambio climático y la contaminación ambiental.
Lo cierto es que la gestión en los comedores escolares es cada vez más compleja y el aumento de alergias ha obligado a las empresas de restauración escolar ha poner en marcha protocolos muy estrictos, y es que el dato epidemiológico (del 2 % al 9 %) ilustra un reto creciente en salud pública y educación.
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