Bittor Arginzoniz: 'Hemengo sekretu bakarra da lana eta lana'

Zuzenean sukalderaino sartu gara 'Faktoria'n. Axpeko plazan, Atxondon, Anbotopean, dago Etxebarri erretegia. Leku isila da Axpe. Jatetxeko atarian atzerritar bisitari batzuk zain daude. Barruan, eguerdiko menua prestatzen ari dira. "Nik eskaintzen dut niri jateko gustatzen zaidana", dio Bittor Arginzonizek, bere sukaldeko parriletako baten aurrean. Guztira sei ditu. Dena bertan erretzen dute. Jaki bakoitzak bere puntua du eta hori errespetatu egin behar dela esan digu. "Batez ere, produktu freskoak izan daitezela, ez oso manipulatuak edo landuak. Produktua eta haren kokzio-puntua errespetatu egin behar dira", gehitu du. "Leku honetan beti izan da tradizioa behe suetan prestaketak egiteko, amonak-eta, euren egurrarekin, sua haizatu… horrek usainak eta zaporeak gogoan geratzen dira eta bide horri jarraitzen diogu".

Hiru gauza dira garrantzitsuak: ikatza ez erabiltzea, usain oso gogorra duelako eta horrek kalte egiten die janariei. Bigarrena, egurrarekin lan egitea: egurrarekin sua egin labean, txingarra egiteko, eta, hirugarrenik, txingar hori pasatu parrilara.

Restaurant aldizkariak munduko seigarren onena izendatu duela aipatzen dugunean, barre egiten du Arginzonizek: "Nik ez dut uste seigarren onena izango garenik. Errespetatzen dugu. Azken batean, zerrenda bat da eta horrek ematen dizuna da jendeak ezagutzen zaituela eta jende asko etortzen dela. Hau ez da niretako konpetizio bat. Jende asko egongo da gustatzen zaiona, ez zaiona gustatzen ere bai...".

Mundu osoko sukaldariak etortzen dira Etxebarrira lanera. Gehienak AEBetatik eta Asiatik. Eta ikusten dute "hemengo sekretu bakarra lana eta lana" dela. Arginzonizek 27 urte darama Etxebarri. Txingarrarekin lan egin nahi zuen, hori zen argi zeukan gauzan bakarretakoa hasi zenean. "Hori da nik ezagutzen nuena eta hor hasi nintzen ezer jakin gabe. Oso bide zaila izan da. Inongo eskola edo jatetxetan ikasi gabe. Txikitatik ikusi dut janariaren ordua oso sakratua zela eta janariaren prestaketa eta errespetua eta apaltasuna balio bezala geratu zaizkit".