Arzak, bere 80. urtebetetzean: "Sukaldeak eman dit bizitzeko indarra"

Sukaldearekiko "erabateko ilusioa" mantentzen du, oraindik "bizitzeko indarra" ematen diona, eta handik eta hemendik jasotako plater ideiak idazten jarraitzen du, balio neurtezineko eta kaligrafia irakurtezineko libretetan. Juan Mari Arzakek, Euskal Sukalde Berriaren aitak, 80 urte bete ditu igande honetan, haren ogibideaz maitemindurik.

Familiarekin eta lantaldearekin ospatuko du, Donostiako Arzak jatetxean. 1897an inauguratu zuten haren birraitona-amonek upeltegi gisa, eta ondoren Paquita Arratibel amak "ohiz kanpoko sentsibilitatea" azaldu zuen bertan, legatz arrautzeztatu "magikoarekin". Berak ere iraultza abiatu zuen, kabrarroka pudinaren edo salbia saltsadun hezurgabeko usakumearen eskutik, eta Elena alabak barrengorri azalez estalitako txipiroia eskaintzen du orain bertan.

Madrilgo Ostalaritza eta Turismo Eskola Gorenean sartzeko ikasketak aldatzea izan zen ukigabe dirauen eta "poztasun ugari" ekarri dizkion pasio baten hasiera, EFEk egindako elkarrizketa batean azaldu duenez. Horietako bat da 1989tik hiru Michelin izar mantendu izana, "mundu mailako aintzatespenik handiena".

Baina euskal sukaldeari egindako ekarpena da gehien harrotzen duena, une horretan nagusi zen frantziarrari begietara zuzen begiratu ziona: teknika berriak, tradizioari bestelako balioak emateko, konplexurik gabe. Horren adibide bat da 1985ean sortutako legatza saltsa berdean, sukaldaritza herrikoiaren hobetutako bertsio bat.

Paul Bocusen eskutik Frantziara egindako bidaia izan zen, beste hainbat kiderekin batera, Euskal Sukalde Berria garatzeko hazia. 1976an ezagutu zuen, hain zuzen, Bocus, Gourmeten Klubeko mahai-inguru batean.

Ez ziren platerak bakarrik aldatu; mugimendu horrek "sukaldarien maila soziala eta kulturala igoarazi zuen, lehen formakuntza urria zutenak", bestelako kulturak ezagutzeko sukaldetik ateratzen ez zirenak eta lanaren inolako aitorpenik jasotzen ez zutenak. "Orain ez da sukaldaririk ostalaritza eskolara ez doanik, eta mundura zabaltzeko prest daude; liluratuta nauka horrek", adierazi du.

Ferran Adriaren ondorengo iraultzaren ereintza izan zen, eta oso gustora ibili izan zen harekin ere munduan zehar bidaiatzen: "inoiz ezagutu dudan pertsonarik irudimentsuena da. Oso aurreratua zegoen, irudimen hutsa da eta hala jarraitzen du".

Baita berak ere. Jatetxera bidean, Elena alabaren sorkuntzen inguruko ekarpenak zein iritziak emateko asmoz, adierazi du "urte asko" direla hark "inspiratu" egiten duela, eta bere indar fisikoaren, "ez kimikoaren", urritzean laguntzen diola. "Asko daki berak", nabarmendu du.

Beti izan du pasaportea eskura, bestelako sukaldeak ezagutzeko -maite ditu japoniarra, txinatarra edo perutarra- eta plater gustokoenen artean ditu txipiroiak tintan eta arrautza frijituak pikillo piperrekin.

"Espainia da hoberen jaten den tokia, eta euskal sukaldea da gehien gustatzen zaidana, zaporeen sublimazioagatik". Hala ere, gaineratu du "produktu onak darabiltzaten sukalde on" guztiak gozatzen dituela, eta fusioak beti eragin izan diola interesa.

Izan ere, Juan Mari Arzaki paseoan, irakurtzen zein telebista ikusten irits dakioke plater baterako ideia. Beti darama eskura libreta bat -azkena Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) kideak oparitu zion- sorkuntza berri bat idazteko, baina gutxik deszifratu dezakete haren kaligrafia, "izugarri txarra baina akats ortografikorik gabe", esan du barre artean.

Elenaren sorkuntzen artean, zigala sorta du gustokoena, eta propioen artean, berriz, 1971eko kabrarroka pastela nabarmendu du, Espainia osoko jatetxe eta supermerkatu askotan eskuragai dagoena. Egile-eskubideak kobratuko balitu, benetan aberastuko litzateke.

Alfonsito Gonzalez lagunaren aitaren Donostiako tabernako legatza pastelak eman zion ideia. Izugarri gustatzen zitzaion, eta Euskal Sukalde Berriaren arauak bitarteko, "bilakatu eta arindu" nahi izan zuen. Baina jatorrizko kontzeptua, emakumezko euskal sukaldarien alde aldarrikatu duenez, Nicolasa Praderarena izan zen (Casa Nicolasa, Donostia).

Ama ere izan zuen inspirazio iturri, "ohiz kanpoko sentsibilitatez plater baten bidez plazer izugarriaren igorle". "Nire amak dena egiten zuen ondo, baina bereziki oroitzen dut arraina nola lantzen zuen", eta, hain zuzen ere, arrainak protagonista izaten jarraitzen du Arzaken menuetan.

Elena Arzakek darama orain jatetxea, eta aitak haren ezagutza zein apaltasuna goraipatzen ditu; gero eta gehiago hitz politak esaten dizkiote elkarri, eta gero eta gutxiago eztabaidatzen dute, aitak bere burua "haserrea azkar pasatzen zaion erretxin" gisa definitzen duen arren. Printzipio bat partekatzen dute biek: ostalaritza pasioa da, ez lanbidea, eta hala jarraituko dute, gastronomiaren alde apustu egiten.

"Dena eman du, ez dakit egin dituen ekarpen guztien jakitun den", ondorioztatu du Elena Arzak sukaldariak.